Какие бывают основные виды печенья? На этот вопрос могут ответить лишь опытные кондитеры. Что касается обычных хозяек, то чаще всего им такая информация не известна. Поэтому представленную статью мы решили посвятить именно этой теме.

Общие сведения о сладком продукте

Прежде чем назвать все существующие виды печенья, следует рассказать, что вообще представляет собой этот сладкий и очень вкусный продукт.

Печеньем называют небольшого размера, выпеченное из теста. Чтобы приготовить основу для такой сладости, к ней иногда добавляют различные зерна.

Рассматриваемый десерт обычно формируют в виде небольших кружочков. Хотя нередко его можно встретить и в форме квадратов, трубочек и звездочек. В некоторый случаях печенье, в том числе домашнее, делают с применением начинки. В качестве нее используют шоколад, изюм, сгущенное молоко или какой-либо крем. Кстати, очень часто такую начинку помещают непосредственно между двумя выпеченными изделиями.

Все виды печенья (названия)

В современном кондитерском деле существует масса способов того, как самостоятельно сделать рассматриваемое лакомство. В зависимости от рецепта этого десерта, а также консистенции выбранного теста, все виды печенья подразделяются на следующие:

• сухое, или затяжное;
• сахарное;
• сдобное.

При этом следует отметить, что последнее может быть слоеным, овсяным, песочным или сбивным.

Все перечисленные виды печенья можно легко приготовить самостоятельно. Для этого нет никакой надобности приобретать заморские продукты, так как делаются они из вполне доступных и простых ингредиентов.

Способы промышленного приготовления основы для печенья

Как было сказано выше, все виды печенья различаются по способу приготовления их теста. Поэтому в процессе создания того или иного лакомства следует обязательно обращать свое внимание на его основу.

Итак, чтобы сделать сахарное печенье, необходимо замесить сахарное тесто. При поточно-механизированном производстве этого десерта обычно используются непрерывно действующие месильные машины. Особенностью такого теста является то, что для его приготовления применяют около 10-13 различных видов сырья.

В процессе непрерывного замеса основы все они должны дозироваться в автоматическую машину в необходимом соотношении (согласно рецептуре).

Очень вкусное и ароматное. Для него характерна значительная пористость, хрупкость и набухаемость. Обычно на лицевой поверхности такого лакомства имеется рисунок. Он обеспечивается благодаря особой выработки из пластичного теста, которое обладает легко рвущейся консистенцией.

Чем примечательно и как делается затяжное печенье? Такое лакомство имеет слоистую структуру. Более того, оно обладает меньшей набухаемостью и хрупкостью, а также содержит в себе меньше жиров и сахара. Такой десерт вырабатывается из упруго-эластической основы посредством высокомеханизированных поточных линий высокой производительности.

Чем отличается затяжное тесто от сахарного? Как было сказано выше, первая основа обладает упруго-эластическими свойствами. Для получения теста с такой структурой при его замесе необходимо создать условия для полного и лучшего набухания белков клейковины. Подобные условия предопределяются технологическими параметрами приготовления основы и рецептурным составом сырья. Следует также отметить, что в затяжном тесте содержание сахара почти в два раза меньше, нежели в сахарном. При этом его влажность выше практически в 1,5 раза.

Что касается сдобного печенья, то оно выпускается в различных формах. Такое лакомство имеет небольшие размеры. Оно готовится из теста, которое может обладать совершенно разными свойствами и содержать в себе большое количество жира, сахара и яйцепродуктов.

Состав

Теперь вам известно, какие существуют виды печенья. Фото этого лакомства представлено в этой статье.

По сути, печенье без каких-либо дополнительных начинок добавок практически ничем не отличается от хлеба. Оно готовится из теста, которое делают с применением небольшого количества яиц, сахара и масла.

Мука, представляющая собой основу печенья, содержит в себе огромное количество растительных белков и углеводов. В состав этого десерта также включены жиры и клетчатка.

Витаминов в основе после выпекания практически не остается.

Печенье любят практически все. Это очень вкусное кондитерское изделие. Оно не представляет собой такую концентрированную сладость, как конфеты, поэтому отлично подходит для любого сладкого стола.

Сорта

Кроме видов печенья, которые зависят от вида теста, специалисты классифицируют его и по сортам. Среди них особой популярностью пользуются следующие: миндальное, рогалики, овсяное, хворост, брауни, бисквит, крумкаке, Мадлен, курабье, розетта, савоярди, сабля, пиньоли, польворон, тайяки и прочие.

Ассортимент товаров - это совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский. Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

Формирование ассортимента товаров - процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность торгового предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включённых в номенклатуру, а глубина - числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Эти типы различаются по вкусовым и качественным характеристикам (пористость, хрупкость, содержание сахара и жиров). Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами.

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта, при этом стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - «К чаю», «Василек», «Юбилейное» (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки первого сорта - «Ручеек», «Шахматное», «Наша марка».

При изготовлении сахарного печенья (например, «Юбилейное») используются высокопроизводительные конвейерные линии. Сахарное тесто содержит много сахара и незначительное количество жидкости (молока), вследствие чего в выпеченном виде тестовые заготовки очень быстро затвердевают.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - «Мария», «Детское», «Школьное», «Зоологическое»; из муки первого сорта - «Спорт», «Крокет».

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Различные модели тестоотсадочных машин (машины серии МТК), производят до 21 вида сдобного печенья различной формы, такие как «Овсяное», «Курабье», «Ромашка», «Карусель», «Триоль», «Доллар», «Лодочка», «Подковка», «Звезда», «Лист», «Глаголик», «Змейка», «Квартет», «Волна», «Лепесток».

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье готовят из теста сметанообразной консистенции с большим содержанием яйцепродуктов (меланж, яйцо, яичный порошок, яичные желтки). Белково-сбивное печенье характеризуется значительным содержанием сахара и яичного белка, тесто хорошо сбитое. Существуют различные способы замеса теста: совместное сбивание меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей.

Различают два типа печенья галет в зависимости от применяемого сырья: простые (сухое печенье, крекер) и жирные (содержащие 10-18% сливочного масла или маргарина). Простые галеты сохраняют пищевые качества до 2 лет, их широко применяют в армии, в экспедициях и туристических походах, а жирные галеты имеют слоистую структуру, легко размачиваются, хорошо намокают в воде, их пищевые качества сохраняются до 6 месяцев.

Ассортимент печенья галет: «Старт», «Классические», «Спортивные», Галеты с сыром, «Чипо с беконом», «Чипо с грибами».

Крекер обладает слоистой и хрупкой структурой, его вырабатывают на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли); без жира. Технология производства каждого вида крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Ассортимент крекера: «К завтраку», «Столовый», «Любительский», с тмином и анисом.

Таким образом, особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира, его можно отличить по внешнему виду, поскольку только сахарное печенье имеет сложный рельефный узор, поскольку тесто такого печенья характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Особенность затяжного печенья заключается в том, что оно слишком эластичное, менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье невероятно разнообразно, оно может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным, поскольку его тесто рассыпчатое. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «ТЭ Кондитерских товаров»

На тему Товароведная характеристика затяжного печенья

Введение

1.2 Факторы, формирующие качества затяжного печенья

2.5 Маркировка печенья

Заключение

Список используемой литературы

Введение

печенье ассортимент качество упаковка

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется высокой калорийностью.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления, подразделяют на сахарное,затяжное и сдобное.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью(22..27%), при более высокой температуре (40) и более длительное время (30…60 мин),чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживают для придания ему эластичных свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.

Цель данной курсовой работы: проведение товароведной характеристики затяжного печенья, также закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи.

Основные задачи выполнения курсовой работы состоят в изучении технологии производства, формирование ассортимента и оценки качества затяжного печенья.

Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, заключение, список литературы. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров - печенья (а именно затяжное печенье), его разнообразие, состояние. Объектом исследования является - затяжное печенье «Мария», анализируемое в курсовой работе.

1. Товароведная характеристика печенья

1.1 Характеристика ассортимента затяжного печенья

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Выпускают данный вид печенья со следующими названиями:

Из муки высшего сорта - «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

Из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12»;

Из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

Из смешанной муки первого и второго сортов - «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

1.2 Химический состав, пищевая ценность затяжного печенья

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При замесе теста с такими структурно-механическими свойствами, необходимо создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста (Таблица 1).

Таблица 1

Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья

1.3 Факторы, формирующие качество затяжного печенья

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Факторы, формирующие качество включают в себя: качество проектирования и разработки продукции, качество исходного сырья, качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.

Затяжное печенье производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковины.

В затяжном печенье создаются условия для более полного набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура, более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания; формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.

Подготовка сырья.

Осуществляется путем взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течении 10 минут, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Приготовление теста.

Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 С, влажность теста 22…28%.

Расстойка теста.

Осуществляется при температуре 25…27 С и относительной влажности воздуха около 80% для повышения пластичности теста.

Прокатывание теста.

Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание, второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование тестовых заготовок.

Осуществляется штамп - машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание.

Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160…300 С в течение 4…5 минут.

Охлаждение.

Эта операция требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждают до температуры 50…70 С, постепенно снижая температуру до 20…25 С. Затем печенье поступает на фасование и упаковывание.

2. Экспертиза качества затяжного печенья

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Качество печенья оценивается следующими показателями:

· пищевой и биологической ценностью;

· органолептическими;

· физико-химическими;

· безопасности.

2.1 Характеристика органолептических показателей

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы каждого наименования в размере ± 10%. Рассмотрим подробнее вышеперечисленные показатели.

Для затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг - не более 100, а также изделия с незначительной деформацией - не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому.

2.1.2 Поверхность

Поверхность затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

2.1.3 Цвет. Вкус и запах

Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

2.1.4 Вид в изломе

Затяжное печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Примечания:

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

Моим исследуемым образцом является затяжное печенье «Мария». Определим органолептические показатели на основе исследуемого образца.

Таблица 2

Фактические показатели исследуемого образца

В результате определения органолептических показателей, можно сделать вывод об отличном качестве продукта и его полном соответствии требованиям нормативной документации.

2.2 Характеристика физико-химических показателей

При оценке качества затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы -- длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного -- 75 мм. Толщина затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного -- 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для затяжного 20%.

Массовая доля жира: в затяжном от 7 до 28 %.

Влажность: затяжного 5--9,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле :

где а -- количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл; К -- поправочный коэффициент для кислоты; 250 -- объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 -- показатель щелочности в градусах; 25 -- навеска печенья, г; 50 -- объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 -- коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в затяжном -- 130 %. Намокаемость -- это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости ведут по формуле :

2.3 Показатели безопасности и микробиологические показатели

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан.........0,2

ДДТ и его метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80

Микробиологические показатели даны в табл.

Микробиологические показатели качества печенья (по МБТ)

2.4 Упаковка и хранение печенья

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

· 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;

· 2 мес. - для печенья Одесса;

· 1,5 мес. - для печенья с майонезом;

· 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

· 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

· 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

2.5 Маркировка печенья

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

· товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

· наименование и состав продукта;

· массу нетто;

· условия хранения;

· дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

· срок годности;

· информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

· обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

Исследуемый образец, печенье затяжное «Мария» приобретено весовым. Упаковано в целлофановый пакет и не имеет маркировки.

Заключение

В данной курсовой работе:

1. Дана краткая характеристика затяжного печенья.

2. Проведены исследования ассортимента и качества затяжного печенья.

3. Охарактеризована реализация, хранение, маркировка, упаковка, затяжного печенья.

Мучные кондитерские изделия занимают не последнее место в питании людей. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Благодаря разнообразным видам печенья, его могут употреблять люди, которые нуждаются в диетическом питании: спортсмены, больные сахарным диабетом, страдающие от избыточного веса и многие другие. Именно поэтому в стандартную рецептуру печенья различных видов начали добавлять нестандартные ингредиенты: отруби, сахарозу, цедру и т.д.

Результаты проведенного исследования свидетельствует о достаточно широком ассортименте печенья в торговых продовольственных магазинах, о наибольшей оптимальности печенья по сравнению с другими конкурентами. И этот показатель занимает важное место в эффективной системе потребления. Постепенное и постоянное обновление ассортимента печенья, как результат сложного взаимодействия в данной сфере деятельности свидетельствует о слабой зависимости торговых предприятий от внешних инвесторов и кредиторов. Такая абсолютная финансовая устойчивость характеризуется тем, что все запасы предприятия покрываются собственными оборотными средствами. Основными же факторами, обеспечившими увеличение продаж печенья, стало увеличение спроса на упакованную продукцию, так произошел сдвиг в сторону потребления более дорогих видов выпечки.

В заключении, можно сделать вывод, что печенье затяжное «Мария» полностью соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим показателям. Так как печенье «Мария» приобретено весовым, упаковано в целлофановый пакет, то не имеет маркировки.

В реализацию допускается.

Список использованных источников

1. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс; под общ. ред. О.А. Брилевского. Мн.:БГЭУ, 2005. 614 с.

2. Чечёткина Н.М. Товарная экспертиза для студентов вузов / Н.М. Чечёткина, Т.И. Путилина. Мн.: Выш.шк., 2006. 512 с.

3. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. Пособие / В.В. Шевченко. Мн.: ИНФРА-М, 2007. 544 с.

4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев,.К.Р. Мхитарян, И.А. Печенежская. Мн.: Выш.шк., 2004. 680 с.

5. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, Издательский центр «Академия», 2005. 165 с.

6. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

7. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Товароведческая характеристика сдобного печенья, его пищевая ценность, состав, влияние на организм человека. Сырье и способы производства сдобного печенья, экспертиза его качества. Анализ рынка мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) в г. Кирове.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья. Химический состав и пищевая ценность. Технология производства и факторы, формирующие качество. Анализ качества и ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла.

дипломная работа , добавлен 25.12.2015


Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья; требования, предъявляемые к его качеству. Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки продукта. Методы определения намокаемости, титруемой кислотности и массовой доли жира печенья.

курсовая работа , добавлен 23.03.2016


Классификация, ассортимент, пищевая ценность печенья, показатели и критерии его качества. Факторы, формирующие конкурентоспособность этого продукта. Ассортимент, оценка конкурентоспособности печенья в розничной торговой сети на примере магазина Магнит.

курсовая работа , добавлен 17.11.2014


Рынок кондитерских изделий. Технология производства печенья. Влияние сырья, технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, способы их предупреждения. Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

курсовая работа , добавлен 23.11.2015


Упаковка как элемент комплекса маркетинговой организации, её роль в продвижении продукта. Определение целевой аудитории. Основные положения дизайна упаковки для печенья "Мир вкуса". Художественное конструирование, информационные и графические элементы.

курсовая работа , добавлен 13.05.2013


Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.

курсовая работа , добавлен 16.11.2010


Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки.

дипломная работа , добавлен 24.02.2015


Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога. Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и комплексная оценка качества творога, реализуемого в предприятии ООО "Мечта" г. Санкт-Петербурга.

дипломная работа , добавлен 10.05.2012


Товароведная характеристика пива. Классификация пива, факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Сырье для производства пива. Факторы внешней среды пермских предприятий. Физико-химические показатели качества пива, его упаковка, маркировка, хранение.

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,3; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; медь - 15,0; цинк - 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Бк/кг, стронций-90 - 80 Бк/кг.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

Сахарное печенье - из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта - Ручеек, Шахматное, Наша марка.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

Миндалыш-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органо-лептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банКи) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки - до 1,5 кг (сдобное - до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона - не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем - соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты - не более 7 кг.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро.

Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья - не более 15 кг; сдобного - не более 5 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу

нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12-23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Сроки хранения печенья при соблюдении установленных режимов следующие: 3 мес - сахарного и затяжного; 2 мес - печенья Одесса; 1,5 мес - печенья с майонезом, 45 сут - сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут - сдобного с массовой долей жира 10-20% и печенья Золотой росток; 15 сут - сдобного с массовой долей жира более 20%.

Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.

Ассортимент крекера: К завтраку - на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый - на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский - на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом - на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика - 10,5% жира; диетические - Спортивные - из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира - 17,0% и пониженным сахара - 12%.

Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.

Выделяют следующие виды печенья:

2) затяжное

3) сдобное, которое может быть , сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и констистенцией теста

Способы промышленного приготовления теста для печенья

Приготовление сахарного теста . Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10-12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.