Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них - это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.

Высокая кухня - это вам не это…

Ресторанный бизнес - довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Что входит в обязанности шефа?

Кухня - это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

• если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
• в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

• Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
• Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
• Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
• В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
• Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню - это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

В подчинении у шефа - повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:

• контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
• обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
• организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) - это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день - также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача - это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

• информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
• контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
• организовывать меры по предотвращению пожара.

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.

УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шеф-повара

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Шеф-повар подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Шеф-повар относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.6. Шеф-повар отвечает за:

• эффективное исполнение поручаемой ему работы;
• соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
• сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Шеф-повар должен знать:

• постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
• организацию и технологию производства;
• ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
• основы рационального и диетического питания;
• порядок составления меню;
• правила учета и нормы выдачи продуктов;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
• стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• экономику общественного питания;
• организацию оплаты и стимулирования труда;
• основы организации труда;
• основы трудового законодательства;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• правила и нормы охраны труда.

1.8. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия шеф-повара его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Шеф-повар осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В случае служебной необходимости шеф-повар может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Шеф-повар имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий подчиненными ему службами.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности шеф-повара, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции шеф-повара.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Шеф-повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы шеф-повара осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы шеф-повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы шеф-повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью шеф-повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью шеф-повару для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Шеф-повару для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

Должностная инструкция помощника шеф-повара [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

Организацию и технологию производства;

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

Основы рационального и диетического питания;

Порядок составления меню;

Правила учета и нормы выдачи продуктов;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

Экономику общественного питания;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Основы организации труда;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда.

2. Должностные обязанности

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.

2.16. [Иные должностные обязанности].

3. Права

Су-шеф имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством ].

4. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность шеф-повара пищеблока.

1.2 Шеф-повар пищеблок относится к категории руководителей.

1.3 Шеф-повар пищеблок назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия.

1.4 Взаимоотношения по должности:

1. Квалификационные требования шеф-повара пищеблока :

1. Документы, регламентирующие деятельность шеф-повара пищеблока

3.1 Внешние документы:

Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.

3.2 Внутренние документы:

Устав предприятия, Приказы и распоряжения директора; Положение о пищеблоке, Должностная инструкция шеф-повара пищеблока, Правила внутреннего трудового распорядка.

1. Должностные обязанности шеф-повара пищеблока

4.1. Составляет и подает на склад заявки на получение продуктов, оборудования и посуды.

4.2. Составляет совместно с медицинской сестрой по диетологии и врачом-диетологом меню, учитывая необходимые суточные потребности пациентов в питании, не превышая ассигнований на питание, а также меню-раскладку каждого блюда.

4.3. Осуществляет подбор и рациональную расстановку кадров пищеблока.

4.4. Инструктирует работников пищеблока по вопросам выполнения требований технологии приготовления пищи. Организует рациональное использование сырья, правильную кулинарную обработку продуктов, руководствуясь технологическими правилами приготовления блюд, обеспечив при этом высокое качество приготавливаемой пищи и хорошее оформление блюд.

4.5. Обеспечивает своевременное приготовление и раздачу пищи.

4.6. Осуществляет контроль за правильным отпуском готовой продукции в соответствии с нормами выхода, предусмотренными действующим сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

4.7. Инструктирует работников пищеблока о правилах ухода за механическим оборудованием и инвентарем, о соблюдении санитарных требований при обработке продуктов. Следит за тем, чтобы весы, гири и все измерительные приборы, находящиеся на производстве, были в полной исправности.

4.8. Подготавливает заявки директору предприятия о необходимом ремонте помещений и оборудования.

4.9. Контролирует соблюдение персоналом пищеблока правил по охране труда и технике безопасности, а также правил внутреннего трудового распорядка.

4.10. Контролирует санитарное состояние пищеблока.

4.11. Участвует в организации и проведении технологического минимума по технологии приготовления пищи и лечебному питанию.

4.12. Систематически повышает профессиональную квалификацию.

4.13. Регулярно проводит производственные совещания с персоналом пищеблока.

4.14. Регулярно проходит медицинский осмотр в соответствии с существующими правилами.

4.15. Ведет необходимую учетно-отчетную документацию.

1. Права шеф-повара пищеблока

Шеф-повар имеет право:

5.1. Принимать непосредственное участие в работе администрации больницы по подбору кадров для работы на пищеблоке.

5.2. Отдавать распоряжения и указания работникам пищеблока в соответствии с уровнем их компетенции и квалификации и контролировать их выполнение.

5.3. Выдвигать на обсуждение больничного совета вопросы, связанные с улучшением деятельности пищеблока.

5.4. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с работой пищеблока.

5.5. Получать информацию, необходимую ему для выполнения своих обязанностей.

5.6. Принимать решения в пределах своей компетенции.

5.7. Представлять администрации больницы подчиненных ему работников к поощрению и вносить предложения о наложении взысканий.

5.8. Вносить предложения администрации больницы по вопросам улучшения работы пищеблока, а также совершенствования организации и условий своего труда и труда персонала.

1. Ответственность шеф-повара пищеблока

Шеф-повар пищеблок несет ответственность:

6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.

6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

6.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

1. Условия работы шеф-повара пищеблока

Режим работы шеф-повара пищеблока определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в предприятии.

1. Условия оплаты труда

Условия оплаты труда шеф-повара пищеблока определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

9 Заключительные положения

9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой - у работника.

9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.

Знаете ли вы, какие функции ещё выполняет шеф-повар в заведениях, кроме приготовления блюд? В его обязанности входит свыше 7 управленческих и организационных функций. Для тех, кто в будущем хочет стать шеф-поваром в ресторане, следует уже сейчас учиться получать ниже описанные навыки и вписывать их в своё резюме.

Стандартные функциональные обязанности шеф-повара

1. Продуктовый контроль. Шеф делает заявки на закупку товаров. Соответственно, он отслеживает их объемы, ведет учет и различные типы отчетности за продукты. Оценивает качество поступаемых на кухню товаров, следит за нормами их хранения, сроками и качеством.
2. Работает с меню. Во многом от главного повара зависит, какое меню будет в ресторане. Он подбирает блюда, составляет меню и отслеживает популярность тех или иных блюд. Во власти чифа (шеф-повара) вносить изменения в меню. По стандарту это происходит каждый сезон: в зависимости от климата, региона и спроса появляются или исчезают некоторые блюда в ассортименте. Например, летом актуально предложение на холодные лимонады, а зимой - на горячие глинтвейны.
3. В обязанность чифа входит обучение персонала. А точнее - поваров. Формат и интенсивность определяет чиф. Это могут быть как мастер-классы для персонала, так и подбор/оплата курсов/мастер-классов на стороне. К примеру, если в команде нет кондитера, который может рисовать на сладостях - не обязательно нанимать человека с такими навыками, можно обучить своего кондитера требуемым умениям. Решение об этом принимает главный кулинар.
4. Готовит. Работа поваром входит в обязанности чифа. Он не только следит за процессом приготовления блюд подчиненными, но и принимает участие.
5. Контролирует презентацию и подачу блюд. Каждый ресторан имеет свой уникальный почерк и образец для оформления. Чиф следит за тем, чтобы рекомендации по оформлению поддерживались и посетитель получал уникальное блюдо.
6. Составляет требования для личного персонала. Т.е. пишет должностные обязанности для тех, кто работает на кухне, распределяя между всеми ответственность.
7. Ведет инвентаризацию, следит за оборудованием и его работоспособностью. Составляет списки необходимого оборудования, делает заявки на ремонт неисправной кухонной техники.

Должность главного повара - большая ответственность. Как капитан на судне - чифу предстоит отвечать за все, что происходит на кухне. Любая ошибка сотрудников является ошибкой самого шефа. Он подаёт пример, наставляет коллег и является главным двигателем всего ресторанного процесса.

В зависимости от типажа ресторана, его направленности, квалификации специалистов, у чифа могут появляться другие обязанности. Их обязательно нужно предварительно обсуждать и кратко прописывать в трудовом договоре. Ведь зная, какие обязанности возложены на шефа, можно отстаивать права и четко регулировать деятельность.