В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара.

Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров.

К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, шкаф для хранения специй и приправ, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда.

Для тепловой обработки продуктов используют раз-личную наплитную посуду, вид, форма и размеры которой зависят от ее назначения. Для варки бульонов, супов, соусов, гарниров, кипячения молока употребляют наплитные котлы и кастрюли (с одной и двумя ручками), изготовленные из нержавеющей стали или алюминия. Соусы царят в опрокидывающихся пищеварочных котлах или в наплитной посуде - котлах и кастрюлях с толстым дном. Для обжаривания костей используют противни с бортами, для пассерования овощей - сковороды, сотейники, для пассерования муки - котлы, кастрюли или противни.

Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой.

Варку и припускание рыбы производят в котлах, имеющих овальную форму и вставные решетки, на который укладывают рыбу.

Для тушения используют коробины - прямоугольный коробки из нержавеющей стали, емкостью до 35 л.

Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.

Некоторые первые и вторые блюда готовят в однопорционных керамических горшочках (чанахи и др.), а порционные блюда иногда подвергают тепловой обработке в той же посуде, в которой их отпускают потребителю. Например, солянки готовят в порционных суповых мисках из нержавеющей стали или мельхиора. Такие изделия, как мясо и рыба запеченные, гурьевская каша, суфле и другие запекают на овальных блюдах или порционных сковородах с двумя ручками - кроншелях. Приготовление ряда горячих закусок производят в кокотницах и кокильницах.

Повара должны хорошо знать назначение всех видов кухонной посуды и использовать ее в соответствии с требованиями технологического процесса.

Все котлы и кастрюли должны иметь строго выверенную емкость, обозначенную на боковой поверхности. Следует пользоваться посудой, емкость которой соответствует объему приготавливаемой пищи, причем полезная емкость посуды (объем, занимаемый продуктами или жидкостью) должна составлять 4/5 общего объема. Оставшееся пространство (1/5 часть) необходимо для кипения жидкости.

В горячем цехе применяется разнообразный деревянный и металлический кухонный инвентарь. К деревянному инвентарю относятся разделочные доски, маркированные в соответствии с видом обрабатываемого продукта, веселки, лопатки для размешивания гарниров, соусов и выбивания различных масс, чтобы придать им пышную однородную консистенцию, скалки, пестики и т. д. Веселки и лопатки изготавливают из дерева твердых пород. Они имеют различные размеры и широко используются
в горячем и других цехах. Для перемешивания пищи в процессе ее приготовления не следует пользоваться ложками - это может ухудшить вкус и цвет блюда. Ложки используют только для опробования пищи и введения в нее специй и приправ.

1 - котел; 2 - сотейник; 3 - кастрюля; 4 - рыбный котел; 5 - кастрюля для варки паром; 6 - коробин, 7 - глубокий сотейник

К металлическому инвентарю относятся металлические сита, дуршлаги, шумовки, венички, формы и выемки различного размера, ножи и т. д. Так, для приготовления супов пользуются следующим инвентарем: черпаками и разливательными ложками различной емкости, шумовками для снятия пены, веничками для размешивания мучной пассеровки, льезона и супов-пюре, деревянными лопатками для пассерования муки и овощей. В распоряжении повара-супника должны быть приспособления для процеживания и протирания (дуршлаги, сита, грохоты,

J - кокотницы; 2 - кроншели и порционные сковороды; 3 - кокильница;
4 - сковороды

терки, ступки и др.), вилки поварские для извлечения мяса или птицы из котлов, поварские иглы для определения готовности продуктов и ножи поварской тройки.

Для приготовления соусов используют следующий инвентарь: приспособление для процеживания, дуршлаги, конусные сита, воронки, венички, веселки, лопатки, черпаки, разливательные и соусные ложки, а также салфетки или марлю.

В горячем цехе должны быть нормальные температурные условия, которые обеспечиваются наличием приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных вентиляционных зонтов над плитами и котлами.

Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством и повара-бригадиры.

Горячий цех –организация работы .

Горячий цех организуется на предприятиях общественного
питания в которых выполняется полный цикл производства.
Горячий цех – это основной цех предприятия
общественного питания. Служит для завершения
технологического процесса в приготовлении пищи.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех
продуктов и полуфабрикатов.Осуществляется
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также проходит тепловая обработка продуктов для
холодных блюд.

Все готовые блюда из горячего цеха поступают
непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Горячий цех на предприятиях общественного питания
занимает центральное место. Если горячий цех
обслуживает несколько торговых залов,которые
располагаются на разных этажах, то целесообразнее всего
расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом
с наибольшим числом посадочных мест. На других этажах
располагаем раздаточные с плитой для жаренья
порционных блюд и мармитами.Доставка готовой
продукции на раздачи осуществляется при помощи
подъемников.

Все блюда которые изготовляются в горячем цехе,
подразделяются на следующие основные признаки :

1 Признак - используемое сырьё -картофель, овощи и
грибы; крупы, бобовые и макаронные изделия; яйцо и
творог; рыба и морепродукты; мясо и мясные продукты;
птица и так далее.

2 Признак - способ кулинарной обработки -варка,
припускание, тушение, жарка, запекание.

3 Признак - характер потребления - суп, второе блюдо,
гарнир, напитки.

4 Признак - назначение -диетическое, школьное питание и
так далее

5 Признак – консистенция блюд - жидкие, полужидкие,
густые, вязкие, рассыпчатые.

Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно
соответствовать всем требованиям государственных
стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий, техническим условиям.
Готовится в соответствии с технологическими инструкциями
и картами, технико-технологическими картами.Соблюдая
при этом санитарные правила для предприятий
общественного питания.

Производственная программа в горячем цехе составляется
на основании всего ассортимента блюд,которые
реализуются через торговые залы; ассортимента всей
кулинарной продукции,которая реализуется через буфеты
и предприятия розничной сети.

Режим работы в горячем цехе зависит от режима работы
предприятия общественного питания. Рабочие горячего
цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до
открытия торгового зала.

Оборудование горячего цеха : электрические плиты,
жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические
сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном
количестве производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия
общественного питания в горячем цехе должен быть
предусмотрен универсальный привод для приготовления
картофельного пюре.Всё оборудование для горячего цеха
подбирается в соответствии с нормами оснащения,в
соответствии с типом и количеством посадочных мест в
торговом зале предприятия.

Горячий цех должен иметь достаточное естественное
освещение,обязательное централизованное снабжение
холодной и горячей водой. В обязательном порядке
должна устанавливается приточно-вытяжная система
вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется
местная вытяжная система.

Горячий цех - Организация труда .

Общее руководство горячего цеха осуществляется
заведующим производством. Это специалист высшей
квалификации,который имеет специальное образование,
стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав бригад поваров определяется в зависимости от
объема выпускаемой продукции. При формировании
бригад квалификация состава поваров в ресторанах
значительно отличается от столовых и других предприятий
общественного питания.

При бригадной материальной ответственности в
производственную бригаду помимо поваров, включаются
уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные
обязанности между членами бригады распределяются в
зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар VI разряда - является бригадиром и несет полную
ответственность за всю организацию технологического
процесса на производстве, за качество и выход готовых
блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит
за соблюдением технологии приготовления блюд и
кулинарных изделий. Изготавливает фирменные и
банкетные блюда.

Повар V разряда – участвует в изготовлении и оформлении
менее сложных блюд, характерных для его
профессионального разряда.

Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и
вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное
пюре.

Повар III разряда – участвует в подготовке продуктов:
нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит
картофель и так далее.

В статье мы рассмотрели организацию работы горячего
цеха ,обязанности поваров в зависимости от квалификации.
Если статья оказалась для вас полезной оставляйте свои

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:

Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ :

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;

НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);

НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;

НА МОЛОКЕ;

НА КВАСЕ;

С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ

ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:

На рабочем месте повара должны быть : электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:

Производственные столы;

Пищеварочные котлы;

Электрокипятильники;

Привод универсальный;

Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

Сковороды напольные электрические;

Фритюрницы;

Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;

Мармиты для хранения продукции в горячем виде;

Столы охлаждаемые;

Производственные столы;

Газовые и электрические плиты;

Грили, жарочные поверхности;

Кухонный процессор;

Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

наплитные котлы -20л

котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем

кастрюли от 1 до 10 литров

сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров

противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов

сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

венчики

весёлка

вилка поварская

лопатки металлические, деревянные

сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона

шумовка

разливательные ложки, соусная ложка

ВВЕДЕНИЕ

В рыночных условиях общественное питание одна из первых отраслей стало на путь преобразования. Изменились организационно-правовые формы предприятия, появились частные малые предприятия. Расширилась сеть столовых при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые, появились комбинаты питания.

Успешная деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые отвечают потребностям потребителям. Общественное питание представляет собой отрасль, где основу составляет предприятия, которые объединены единством форм организации производства, обслуживания потребителей, но различаются по типам и специализации. Значение развития общественного питания состоит в том, что:

• предоставляет трудящимся в течение рабочего дня принимать горячую пищу;
• вследствие рационального использования техники, сырья, материалов дает экономию общественного труда;
• позволяет в детских и учебных заведениях сбалансировать рациональное питание.

Большее внимание уделяется механизации процессов, применение современного оборудования, автоматизации производства, применение оборудования высокой производительности, особенно при централизованном производстве полуфабрикатов.

Необходимо механизировать малые предприятия, где доля ручного труда занимает большой процент. За последние годы много выпускается оборудования небольшой производительности.

Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

·производство кулинарной продукции;

·реализация кулинарной продукции;

·организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

·дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

·представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

·дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Актуальность моей аналитической работы «Организация работы горячего цеха в ПОП» я считаю в том, что на предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье - это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья - приготовление блюд - реализация. Для того, чтобы осуществлять весь процесс переработки, приготовления и выпуска готовой продукции необходимо правильно организовать работу производства, особенно горячий цех в соответствии с требованиями. Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки и выпекают различные изделия из теста. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.

Поэтому в моей работе освещены все охватывающие вопросы данной темы и сделан анализ по ресторану «Континенталь».

1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основной задачей организации производства является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовление пищи.

1.1 Структура производства ПОП

В общественном питании существуют три формы организации производства:

-производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;

-приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;

организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.

Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические.

На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя;

1. горячий и холодный цеха,
2. мясной,
3. птице гольевой,
4. рыбный,
5. овощной,
6. помещение дли мучных изделий или кондитерский цех,
7. моечные столовой и кухонной посуды,
8. помещение для резки хлеба,
9. помещение заведующего производством.

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной - не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной - на восточную и южную, остальные - на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещении.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещении и хлеборезки.

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группы, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовлением полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш → обмывание и обсушивание → деление на отруба → обвалка отрубов → жиловка и зачистка частей → приготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание → удаление голов, шеек, ножек, крыльев - потрошение → промывание → обсушивание → заправка тушек → приготовление полуфабрикатов → обработка потрохов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование; удаление несъедобных частей → замачивание → обсушивание → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.

Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.

Рыбные цеха размещаются в одном помещении на мерном л гаже здания с учетом удобною сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом.

Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соотнесший с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют но схеме: размораживание → очистка от чешуи → удаление плавников, голов, внутренностей → промывка → фиксация → изготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.

Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здании с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным.

Овощной цех. Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.

Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами, В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку → очистку → доочистку → сульфитацию (картофеля) → нарезку → укладку в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.

Холодный цех. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Холодный цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех располагается на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько холодных цехов).

Цех должен иметь удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

1.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

В зависимости or формы обслуживании горячий цех должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

1.3 Производственная программа предприятия

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену.

Нормы выхода и отходы указаны в Сборнике рецептур блюд или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Режим работы. Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60% всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т - продолжительность смены, ч;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительность труда.

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):

Н в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт.

Нормы времени и выработки даны в соответствующей литературе.

1.4 Оборудование горячего цеха. Основные требования к созданию оптимальных условий в цехе

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа технологических схем.

Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади η, определяет общую площадь холодильной камеры F (м2).η = 2,22 для камер площадью 0,8 м2, η = 1,82 для камер площадью до 12 м2, η = 1,61 для камер площадью более 12 м2. Высота камер h принимается равной 2 м.

Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.

Тепловое оборудование.

Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева.

Оборудование в производственных цехах.

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетною меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Расчет количества отдельных видов оборудования может произнести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественною питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР № 153M от 30 июля 1986 г.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина - 800 мм, высота - 850 мм). В зарубежных каталогах размеры модулей могут быть иными.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками.

С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и пpoизводственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов н производственных цехах:

1. между технологическими линиями теплового оборудования - 1,5 м;
2. между торцом технологической лини и теплового оборудовании и линией раздаточного оборудования - 1,5 м;
3. между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования - 13 м;
4. между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест - 1,0 м;
5. между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м;
6. между отдельными единицами механического оборудования - 0,7м;
7. между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной - 1 м.

Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.

Монтажная привязка оборудования. Она определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. С этой целью на монтажном плане указывают расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колонн, перегородок), расположенных перпендикулярно друг другу. Кроме того, указывают все параметры подводимых коммуникаций: число фаз и мощность тока, диаметр трубопроводов горячей и холодной воды, высоту подводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций необходимо учитывать также рекомендуемые расстояния от точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°С, а в горячем цехе - 22-25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установка, установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование его притока осуществляется посредством решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

2. ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В РЕСТОРАНЕ ЭЛИТ - КЛУБ «КОНТИНЕНТАЛЬ»

.1 Характеристика ресторана как типа ПОП

Ресторан «Элит Клуб» «Континенталь» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни.

Ресторанный комплекс «Континенталь. Основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей: по записям в книге отзывов и предложений.

Основной услугой ресторана является - услуга питания ресторана, которая представляет услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства, покупных товаров, в т. ч. вино - водочных изделий. Прочие услуги:

·предоставление спальных номеров;

·предоставление банкетов разной сложности;

·предоставление телефонной связи;

·оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ресторана;

·продажа фирменных сувениров из посуды;

·гарантированное хранение личных вещей, сумок; парковка личных автомашин на организованную стоянку.

В ресторане «Континенталь» посетителям предлагают меню со свободным выбором блюд. В меню указаны фирменные и национальные блюда.

В ресторане имеется отдельная карта вин. Основным ассортиментом данной карты вин является перечень алкогольных напитков, в основном это марочные вина. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия.

В перечне карты вин указаны название напитка на русском и английском языке. Дополнительно имеются пояснения к соответствующим названиям вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

В карте вин указано наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также емкость на разлив. Некоторые дорогие вина в ресторане не реализуют в розлив, поэтому в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее. Также как и меню карта вин имеет такую же фирменную эмблему.

Обслуживания в данном предприятии осуществляется с помощью официантов и барменов, которые подбирались изначально на основании придирчивых и серьезных требований.

Ресторан «Континенталь имеет два зала: один на 30 посадочных мест, а второй на 50. Интерьер двух залов выполнен в едином стиле, с использованием пастельно - ванильных тонов. Кроме того, что стены выкрашены в ванильные тона, дополнительно использованы легкие шифоновые ткани, кофейно - сливочных оттенков, в обрамлении оконных проемов.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.

2.2 Анализ месторасположения и организации работы горячего цеха в ресторане «Континенталь»

В данном ресторане организуют цеховую структуру производства, работающую на сырье и полуфабрикатах. В результате чего в ресторане имеется заготовочный овощной цех и доготовочные (горячий , холодный). В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным рабочим участком предприятием общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

В ресторане горячий цех имеет удобную связь с овощным цехам и мясным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю. Поэтому расположен горячий цех на одном этаже с торговым залом, имеющих наибольшее число посадочных мест.

Рабочие места горячего цеха в ресторане имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.

Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов.

Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

При организации рабочего места были усчитаны данные строения человека.

При организации рабочего места повара оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм.

Микроклимат проектируемого горячего цеха соответствует нормам:

температура не превышает 23°C

влажность - 60-70%

площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия торгового зала.

2.3 Ассортимент продукции перерабатывающей в горячем цехе

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

·тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

·контингент питающихся;

·техническую оснащенность предприятия;

·квалификацию кадров;

·сезонность сырья;

·разнообразие видов тепловой обработки;

·трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и выработаны по техническим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Меню «БИЗНЕС - ЛАНЧА»

«Донской»

1.Салат из свежей капусты 150 гр.

2.Борщ с пампушками 250/30

.Эскалоп, картофель жаренный 160/100

.Хлеб

.Чай с лимоном 150

«Домашний»

1.Салат «Домашний» 150

2.Лапша по-домашнему 250

.Ромштекс с рисом 160/100

.Хлеб

.Чай с лимоном 15

«Фаворит»

1.Салат «Пикантный» 150

2.Бульон с фрикадельками 150/100

.Котлета по - Киевски с картофелем 120/100

.Хлеб

.Чай с лимоном 150

«Деликатесный»

1.Салат «Деликатесный» 150

2.Солянка сборная мясная 250

.Бифштекс «аппетитный» с овощами 170/100

.Хлеб

.Кофе по-восточному 100

При составлении данного вида меню (приложение 1) было подобранно разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Не менее важно в каждом конкретном случае грамотно подобранно к основному продукту гарнир.

2.4 Анализ производственной программы ресторана

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес - ланча.

Для выполнения производственной программы в ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом - меню в соответствии формулы:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n - количество блюд, реализуемых за день;

q - норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах).

В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице:

Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья.

Наименование продуктовВес продуктовБрутто, кгостаток12Виноград 2,0Апельсины 2,5Яблоки 4,0Бананы 2,0Хлеб пшеничный, ржаной 20 бСудак 5,0Осетрина 3,0Сазан 5,0Говядина 5,0Свинина 5,0Язык говяжий 5,0Курица 5,0Курица отварная-Балык осетровый 0,75Твороженная масса сладкая1,0Перец болгарский 2,0Шампиньоны свежие 5,0Ягоды консервированные в сиропе3,0Мука пшеничная 10,0Яйца 100Картофель 30Морковь 1,1Приправы в ассортименте Крупа рисовая 2,5

Весь перечень сырья и продуктов составляет около 70 наименований.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия.

Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье, полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.).

Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья.

Наименование продукта, полуфабрикатаНаименование блюда, изделияИтого, кгКреветки запеченныеЖульен с грибами Сырные палочки /омлет Норма прод на 1 п, гОбщее кол-воНорма прод на 1 п, гОбщее кол-воНорма прод на 1 п, гОбщее кол-воКреветки сыро мороженные 1043,953,95Картофель 1033,923,92Сыр 2,10,0880,33,73,78Масло сливочное 30,115100,45100,250,82Сметана 501,9502,254,15Грибы белые свежие 1516,86,8Мука пшеничная2,50,0952,50,1120,21Яйца 12,9246Сухари 200,920,92Молоко 300,750,75Ветчина 15,60,390,39

2.5 Расчет количества работников горячего цеха

Количество работников рассчитывается по формуле:

Ν = Σ Α / 3600* Τсм * λ, (3.13)

где ΣΑ - общее количество человеко - секунд;

Τ - продолжительность смены в час;

Ν расч = Ν* Κ см, (3.14)

где Ν - число работников;

Κ - коэффициент сменности = 1,62

Таблица 3.18 Расчет работников горячего цеха

Наименование блюдКол-во блюд в деньНорма времени в секундуКол-во человеко - секунд1234Уха ростовская1013013001234Бульон с фрикадельками101501500Суп лапша101501500Солянка сб мясная 101801800Борщ 101701700Судак отварной15801200Судак в кляре 152503750Филе «Донское»151201800Судак по-станичному 151402100Осетрина жареная 20901800Осетрина фаршир152203300Эскалоп с помид1080800Лангет 1070700Котлета отбивная1060600Ромштекс 1280960Бифштекс121501800Говядина с черносливом15801200Люля - Кебаб181602880Котлета по - Киевски201202400Котлета нат. Кур151101650Бефстроганов 181302340Соус красный 860480Картофель отварной121001200Картофель жарен201703400Картофельн. Пюре101201200Рис по-гавайски1060600Овощи на пару560300Грибы в сметане20801600Грибы запеченные 1260720Мазурики 131201560Жульен из курицы 201002000Итого 58990

Ν расч = 2 человека в смену. В ресторане «Континенталь» данным расчетам соответствует количество поваров, работающих в горячем цехе, т.е. 2 человека в смену.

Всего за горячим цехом при оформлении заказа закреплено два повара, но один из них помогает в приготовлении и в холодном цехе. Всего поваров в ресторане работает трое в смену и одна кухонная рабочая, которая выполняет очистку овощей, уборку производственных помещений (санитарную обработку полов, печей и кухонной посуды).

Мойщицы и кухонные подсобные входят в производственную бригаду.

В зависимости от разряда и осуществляется сложность работы.

2.6 График выхода на работу работников производства

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на проектируемом предприятии составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу работников (поваров) в начале производится расчет эффективного рабочего времени.

Таблица 2.3 график выхода на работу работников производства

№ п/пФ.И.О.1234567Время перерыва за сменуПт.Сб.Вс.Пн.Вт.Ср.Чт. 1 2 3 4 5 6 7 81 бригада: Иванов В.А. Петров С.А. Галченко Н.С. Бровкин Л.И. 2 бригада: Донин Р.В. Кислова Е.М. Серова Р.И. Русланова И.Р. Зав. про - вом: Ткаченко Н.И.900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700В В В В 900-9

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осущетсвляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка больона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и тюд.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

Способу кулинарной обработки-отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченые;

Характеру потребления-супы, вторые блюда, гарниры и др.;

Назначению-для диетического, школьного питания и др.;

Консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных праивл для предприятий обественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основаниии ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной орагнизации труда не должна превшать 23С,поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с произодственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормама оснащения торгового-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формама обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пиеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным спомобом, или организовывать несколько технологических линий-для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их тредоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что спосбствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего месста повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехаха.

Горяий цех подразделяется на два специализированных отделения-суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количетсов поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехаха малой мощности такого деления, как правило нет.

Суповое отделение . Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляюие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы-электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количетсве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы или опрокидывающийся котел. к пищеварочным котлами подводится холодная или горячая вода. Количетсов котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки-костного и мясо-костного бульонов. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня.

После приготовления бульоны котлы промывают и испольщуют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количетсвах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых плит), электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительного удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготтовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количетсво и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием технологическими картами получают необходимое количетсов продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место-подбирают посуду, инвентраь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овои, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и тамот-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40,30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опредляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. ДЛЯ ускорения процесса приготовления блюд используют вымерную посуду.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении-не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пбре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину со сменными механизмами.

К прозрачным бульоном приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления орагизуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных коталх, раздулывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствуюим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием сосуного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехаха для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На прелдприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогерв полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

ДЛя приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секицонного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овоные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горокй и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформелния блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехаха, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (перборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количетсвах вместо стационарных пиеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количетсва продуктов, необходимых для приготовления блд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные-2 ч, овощные гарниры-2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная-6 ч; горячие напитки-2 ч. В исключительных случаях, в соответсвии стребованиями Санитарных правил вынужденного хранения отсавшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведуюим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается на следующий день в сосном отделении горячего цеха:

Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктоах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ, химического и биологического происхождения (токсичных элементов, интибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания.

Из посуды в соусном отделении применяются

Наплитные котлы емкостью 20,30,40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

Котлы для варик диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

Кастрюли для приготовления небольшого количетсва порцийотварных, тушеных вторых блюд, соусов;

Сотейники для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейникик имеют утолщенное дно;

Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

Сковороды с ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

Сковроды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из ивентаря применяют: венчики, вселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В сосуном отделении организуют рабочие места в соновном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе-для варки, тушения и припускания продуктов; третье-для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повора для жаренья и пассерования используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и прежвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортиментблюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в друшлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашалычной печи.

Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поворами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобсвта перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на проитивни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы пербирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на друшлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов отпределенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

ДЛя приготовления суосов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количетсва соусов. Для протирания овощей и процеживаниябульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белй), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать поварар различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15-17%, V разряда-25-27 %, IV разряда-32-34% и III разряда-24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или страшим поваром ии несет ответсвенность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит супы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехаха работу цеха возглавляет заведующий производством.