Разделы сайта
Выбор редакции:
- Мамут александр леонидович Александр мамут
- Оценка влияния факторов на производительность труда
- Понятие качества и эффективности управленческого решения Вопросы аля обсуждения
- Презентация, доклад евгений иванович носов Евгений Носов
- «Роснефть» провела кадровые изменения
- Линдгрен «Малыш и Карлсон»"
- Образец резюме оператора колл-центра: как заполнить основные разделы
- Что таков рынок профессий
- Классицизм в архитектуре
- Кит урбан осуществил заветную мечту николь кидман
Реклама
| Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия. Сыры сычужные твердые. Технические условия Издание официальное Перепечатка воспрещена |
|
Сыры сычужные твердые, ГОСТ 7616-85 Производство пищевых продуктов. ГОСТ 7616-85 - Сыры сычужные твердые. Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Молоко и молочные продукты. ГОСТы. Сыры сычужные твердые. Технические условия. class=text> ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условияГОСТ 7616-85 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ Технические условия Hard rennet cheeses. Specifications ОКП 92 2511; 92 2512 Дата введения 1986-07-01 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396 Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока. 1. АССОРТИМЕНТ, ФОРМА, РАЗМЕРЫ И МАССА 1.1. Твердые сычужные сыры подразделяют на: Таблица 1
Примечание. При бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани. 2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. калий азотнокислый - по ГОСТ 4217; Таблица 2
Примечание. Допускалось в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в сухом веществе продукта до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом до 1 января 1987 г. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в твердых сычужных сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89*. Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 сут, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки. Таблица 3
Примечания: 2.6. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл.4. Таблица 4
Примечание. Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 сут, должны иметь балльную оценку по показателям:
2.7. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл.5. Результаты оценки в баллах суммируются. Таблица 5
Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (“вкус и запах”, “консистенция”, “рисунок”, “внешний вид”) скидка делается по наиболее обесценивающему пороку. 2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл.6. Таблица 6 Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели. 2.9. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры. 3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ3.1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и антибиотиков - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, пестицидов - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и ГОСТ 23452. 4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ4.1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: Таблица 7
Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на черт.1-11. наименования сыра и сорта; РАСПОЛОЖЕНИЕ МАРОК НА СЫРАХ
Российская Федерация "СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 7616-85" (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 23.07.85 N 2306) (ред. от 01.07.90)Дата введения 01.07.86 Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока. 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР РАЗРАБОТЧИКИ Н. П. Захарова, канд. техн. наук; Л. К. Марьинская, канд. техн. наух; В. К. Неберт, канд. техн. наук; Р. П. Виноградова, канд. техн. наук; Т. Д. Телегина; А. И. Гончаров, канд. техн. наук; Ю. П. Андрианов, канд. техн. наук 2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.07.85 N 2306 Год первой проверки - 1991 Периодичность проверки - 5 лет 3. ВЗАМЕН ГОСТ 7616-55 4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396 6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1,2, 3, утвержденными в январе 1986 г., мае 1987 г., июле 1990 г. (ИУС 6-86, 8-87, 10-90) 1.1. Твердые сычужные сыры подразделяют на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский; Прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский; самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский. 1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1. Таблица 1
Примечание. При бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани. 2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска - по нормативно-технической документации; молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830-91, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра"; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217-77; Селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790-74, марок А, Б, В высшей категории качества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168-79; кальций хлористый технический - по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта; кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711-81; кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077-87; составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для этих целей. 2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. (в ред. Изменений N 2, N 3) Таблица 2
Примечание. Допускалось в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в сухом веществе продукта до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом до 1 января 1987 г. 2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее: эстонский - 30; костромской - 45; голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский - 60; голландский круглый, степной - 75; советский - 90; алтайский - 120; швейцарский - 180. Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 сут, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки. 2.5. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3. Таблица 3
Примечания: 1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации. 2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра. 2.6. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 4. Таблица 4
Примечание. Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 сут, должны иметь балльную оценку по показателям: вкус и запах - 45- 40; консистенция - 25- 23; рисунок - 10- 9; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. 2.7. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл. 5. Результаты оценки в баллах суммируются. Таблица 5
Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки ("вкус и запах", "консистенция", "рисунок", "внешний вид") скидка делается по наиболее обесценивающему пороку. 2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл. 6. Таблица 6 Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели. 2.9. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры. 3.1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86. (в ред. Изменений N 1, N 3) 3.2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81. 3.3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-90. (в ред. Изменения N 3) 3.4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18 ± 2) °С. 4.1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке). Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения СССР, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с табл. 7. Таблица 7
Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на черт. 1-11. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности. На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент (ГОСТ 1341-84) или подпергамент (ГОСТ 1760-86), в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименования сыра; наименования министерства. При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра. 4.2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ТУ 10-10-04-05-89. Сыры советский, голландские, степной, ярославский, костромской, эстонский, угличский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок. Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75 или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под-пергамент по ГОСТ 1760-86. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой "сборный". Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики - по ГОСТ 13511-91 и ГОСТ 13513-86. 4.3. На одну из торцовых сторон тары с сыром несмываемой краской с помощью трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; Массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах; обозначения настоящего стандарта; прейскурантного номера тары. Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88. (в ред. Изменения N 2) 4.4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака "Боится нагрева" - по ГОСТ 14192-77. 4.5. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597-81. 4.6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами. 4.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846-79. 4.8. Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % или при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Черт. 7 | Черт. 8 | Черт. 9 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Таблица 1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Издание официальное Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1985 © Стандартинформ, 2008
РАСПОЛОЖЕНИЕ МАРОК НА СЫРАХ
Советский
Голландский круглый
Голландский брусковый
|
Латвийский |
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР РАЗРАБОТЧИКИ
Н. П. Захарова, канд. техн. наук; Л. К. Марьинская, канд. техн. наук; В. К. Неберт, канд. техн. наук; Р. П. Виноградова, канд. техн. наук; Т. Д. Телегина; А. И. Гончаров, канд. техн. наук; Ю. П. Андрианов, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.07.85 № 2306
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396 |
6. ИЗДАНИЕ (сентябрь 2008 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в январе 1986 г., мае 1987 г., июле 1990 г. (ИУС 6-86, 8-87,10-90)
ГОСТ 7616-85 С. 2
|
Продолжение табл. 1 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Примечание. При бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для
сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска - по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830 *, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 ;
селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 , марок А, Б, В высшей категории качества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 ;
кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 , не ниже первого сорта; кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711; кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для этих целей.
2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
|
Таблица 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Примечание. Допускалось в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в сухом веществе продукта до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом до 1 января 1987 г. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
эстонский -30;
костромской -45;
голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский -60;
голландский круглый, степной -75;
советский -90;
алтайский -120;
швейцарский -180.
2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 сут, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
2.5. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
|
Таблица 3 |
|||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
|
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001. |
|||||||||||||||||
|
Продолжение табл. 3 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Продолжение табл. 3 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||
Примечания:
1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.
2.6. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 4.
Примечание. Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 сут, должны иметь балльную оценку по показателям:
вкус и запах -45-40;
консистенция -25-23;
рисунок -10-9;
цвет теста -5;
внешний вид -Ю;
упаковка и маркировка -5.
2.7. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл. 5. Результаты оценки в баллах суммируются.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Консистенция (25 баллов) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1. Отличный
2. Хороший
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
4. Удовлетворительный (слабо выраженный)
5. Слабая горечь
6. Слабокормовой
8. Кормовой
9. Затхлый
10. Горький
11. Салистый привкус
|
Цвет (5 баллов) |
||
12. Отличная
13. Хорошая
14. Удовлетворительная
15. Твердая (грубая)
16. Резинистая
17. Несвязная (рыхлая)
18. Крошливая
19. Колющаяся (самокол)
20. Нормальный
21. Неравномерный
|
Рисунок (10 баллов) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Продолжение табл. 5 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Упаковка и маркировка (5 баллов) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл. 6.
Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физикохимическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
2.9. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809 . Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов
осуществляется в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
3.4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18+2) °С.
4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения СССР, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с табл. 7.
|
Таблица 7 |
||||||||||||||||||||||||||||
|
Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на черт. 1-11.
Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.
На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент (ГОСТ 1341) или подпергамент (ГОСТ 1760), в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименования сыра;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;
наименования министерства.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
4.2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по ТУ 10-10-04-05.
Сыры советский, голландские, степной, ярославский, костромской, эстонский, угличский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 827 3 или пергамент по ГОСТ 1341 , или подпергамент по ГОСТ 1760 .
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».
Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики - по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13513 .
4.3. На одну из торцовых сторон тары с сыром несмываемой краской с помощью трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах; обозначения настоящего стандарта; прейскурантного номера тары.
Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В 2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Беречь от солнечных лучей» - по ГОСТ 14192 .
4.5. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597 .
4.6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
4.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
4.8. Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85 %-90 % или при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 %-85 %. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.
4.9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
4.10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
ГОСТ 27568-87
Группа Н17
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ ДЛЯ ЭКСПОРТА
Технические условия
Hard rennet cheese for export. Specifications
МКС 67.100.30
ОКП 92 2500
Дата введения 1989-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Н.П.Захарова, канд. техн. наук; Н.И.Кречман, канд. техн. наук (руководитель темы); И.У.Рамазанов, канд. техн. наук; Н.Ф.Горелова, канд. техн. наук; Т.Д.Телегина
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 24.12.87 N 5029
3. ВЗАМЕН ГОСТ 10.18-70
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 450-77 | |
ГОСТ 1341-97 | |
ГОСТ 1760-86 | |
ГОСТ 3622-68 | |
ГОСТ 3626-73 | |
ГОСТ 3627-81 | |
ГОСТ 4168-79 | |
ГОСТ 4217-77 | |
ГОСТ 5867-90 | |
ГОСТ 7616-85 | |
ГОСТ 8273-75 | |
ГОСТ 10131-93 | |
ГОСТ 11041-88 | |
ГОСТ 13830-97 | |
ГОСТ 14192-96 | |
ГОСТ 19790-74 | |
ГОСТ 24597-81 | |
ГОСТ 26809-86 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2009 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Настоящий стандарт распространяется на вырабатываемые из коровьего молока твердые сычужные сыры и сырные продукты для экспорта.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.2. Ассортимент, форма, размеры и масса
1.2.1. Сыры подразделяются на:
прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский;
прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский;
прессуемые, с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский большой, российский малый, российский брусковый, атлет.
1.2.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование | Размеры, см | Масса, кг |
||||
Ширина | Высота | Диаметр | ||||
Советский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми | |||||
Голландский | Шаровидная с равномерной осадкой | |||||
Голландский брусковый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями | |||||
Костромской | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | |||||
Ярославский | Высокий цилиндр, допускается слегка овального сечения | |||||
Российский большой | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми | |||||
Российский брусковый | Прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями | |||||
Брусок с квадратным основанием, слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями | ||||||
1.3. Характеристики
1.3.1. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации;
сычужный порошок, ферментные препараты, разрешенные к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации;
соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне - не ниже сорта "Экстра";
___________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
калий азотнокислый - по ГОСТ 4217;
селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790, марки А, Б, В первого сорта;
натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168;
кальций хлористый технический - по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;
кальций хлористый;
кальций хлористый 2-водный;
составы для покрытия поверхности сыров и полимерные пленки, разрешенные к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации для этих целей.
1.3.2. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование сыра | Массовая доля, % |
||
жира в сухом веществе, не менее | влаги, не более | поваренной соли |
|
Советский | |||
Голландский круглый | |||
Голландский брусковый | |||
Костромской | |||
Ярославский | |||
Российский | |||
1.3.3. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, сутки, не менее:
Возраст сыра определяют с даты выработки.
1.3.4. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наимено- | Органолептические показатели |
||||
Внешний вид | Вкус и запах | Консис- | Рисунок | Цвет теста |
|
Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, большая часть из которых имеет диаметр не менее 4 мм, равномерно расположенных по всей массе | От слабо- |
Голландский круглый | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Хорошо выраженный сырный, умеренно острый, слегка кисловатый | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы равномерно расположенных по всей массе | |
Голландский брусковый | Выраженный сырный, с наличием легкой остроты и легкой кисловатости | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | |||
Костромской | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное, пластичное, однородное | |||
Ярославский | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | ||||
Российский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный, сырный, слегка кисловатый | На разрезе сыр имеет рисунок неправильной, угловатой и щелевидной формы | ||
При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
Специальные парафиновые, полимерные, комбинированные составы или полимерные пленки, плотно прилегают к поверхности сыра.
Поверхность сыра чистая.
1.3.5. Требования стандарта могут быть уточнены в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
1.4. Маркировка
1.4.1. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, %;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр при помощи штемпеля несмываемой безвредной краской, разрешенной к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации; дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных нормативными правовыми актами Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.
Форма марки, размер и расположение ее на головке сыра - по ГОСТ 7616*, ГОСТ 11041* и нормативной документации на сыры: российский брусковый, атлет.
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52972-2008, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
1.4.2. На одну из торцевых сторон тары четко прочной несмываемой краской при помощи трафарета наносятся реквизиты маркировки согласно требованиям заказа-наряда внешнеторгового объединения.
На боковых сторонах ящика при помощи трафарета той же краской указывается: "Изготовлено в (наименование страны)".
1.4.3. Транспортная маркировка должна производиться по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Беречь от солнечных лучей".
1.5. Упаковка
Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по нормативному документу, выстланные оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, или пергамент по ГОСТ 1341, или подпергамент по ГОСТ 1760.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки.
Снаружи тара должна быть окантована металлической лентой или проволокой.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Методы отбора и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809; определение линейных размеров и массы сыров - по ГОСТ 3622.
3.2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867*, влаги - по ГОСТ 3626, поваренной соли - по ГОСТ 3627.
_________________
* На территории Российской Федерации в части раздела 4 действует ГОСТ Р 51457-99.
3.3. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде по правилам, действующим на данном виде транспорта, и ГОСТ 24597.
4.2. Хранение сыров - по ГОСТ 7616.
РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ: www.protect.gost.ru
ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД "Продукция России" : www.gostinfo.ru
ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
система "Опасные товары" : www.sinatra-gost.ru
ГОСТ Р 52686-2006
Группа Н17
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Cheeses. General specifications
ОКС 67.100.30
ОКП 92 2510
Дата введения 2008-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 457-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНЫ: поправки, опубликованные в ИУС N 7, 2008 год; в ИУС N 8, 2009 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сыры и сырные продукты*, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
________________
* На основании Поправки, опубликованной в ИУС N 8-2009, по всему тексту настоящего стандарта слово "сыры" заменено на "сыры и сырные продукты".
Требования, обеспечивающие безопасность сыров и сырных продуктов, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1.1-5.1.5, требования к маркировке - в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира
ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов
ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 4234-77 Реактивы. Калий хлористый. Технические условия
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10091-75 Реактивы. Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный. Технические условия
ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30627.1-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)
ГОСТ 30627.2-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)
ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)
ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)
ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина B (тиамина)
ГОСТ 30627.6-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина B (рибофлавина)
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B и М .
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738 .
4 Классификация
4.1 Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:
- на зрелые;
- без созревания.
4.2 Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:
- на мягкие;
- полутвердые;
- твердые;
- сверхтвердые;
- сухие.
4.3 Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:
- на высокожирные;
- жирные;
- полужирные;
- низкожирные;
- нежирные.
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Сыры и сырные продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
(Поправка. ИУС N 8-2009).
5.1.2 Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям должны быть установлены в документе на конкретный продукт.
5.1.3 Сыры и сырные продукты по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, % |
|
Мягкие | Не менее 67,0 |
Полутвердые | От 54,0 до 69,0 включ. |
Твердые | От 49,0 до 56,0 включ. |
Сверхтвердые | Не более 51,0 |
Не более 15,0 |
|
Примечание - Сырам и сырным продуктам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик. |
|
5.1.4 Сыры и сырные продукты по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование сыров и сырных продуктов | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
Высокожирные | Не менее 60,0 |
Жирные | От 45,0 до 59,9 включ. |
Полужирные | От 25,0 до 44,9 включ. |
Низкожирные | От 10,0 до 24,9 включ. |
Нежирные | Не более 10,0 |
5.1.5 Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
(Поправка. ИУС N 8-2009).
5.2.2 Для изготовления сыров и сырных продуктов используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.2.2.1 Основное сырье:
- натуральное коровье молоко - сырье по ГОСТ Р 52054 , высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса, сычужно-бродильная проба - не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 1·10 КОЕ/см, количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10, количество спор мезофильных анаэробных лактат сбраживающих бактерий в 1 дм - не более 2500 - для твердых сыров и сырных продуктов и не более 13000 - для полутвердых сыров и сырных продуктов;
- козье и овечье молоко, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты - I; кислотность для козьего молока - от 17,0 °Т до 28,0 °Т, для овечьего молока - от 20,0° Т до 28,0 °Т; плотность для козьего молока - не менее 1028,0 кг/м, для овечьего молока - не менее 1032,0 кг/м; массовая доля белка для козьего молока - не менее 3,0%, для овечьего молока - не менее 5,0%; массовая доля жира для козьего молока - не менее 3,0%, для овечьего молока - не менее 4,0%; уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса; сычужно-бродильная проба - не ниже II класса; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 1·10 КОЕ/см, количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм - не более 2500 - для твердых сыров и сырных продуктов и не более 13000 - для полутвердых сыров и сырных продуктов;
- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054 , кислотностью не более 19 °Т;
Цельное сухое молоко по ГОСТ 4495 , распылительное;
- обезжиренное сухое молоко по ГОСТ 10970 , распылительное;
- сухие сливки по ГОСТ 1349 ;
- сливки-сырье, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 4·10 КОЕ/см, кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20 °С - от 1020,0 до 968,0 кг/м; кислотность - от 19,0 °Т до 10,0 °Т;
- молочная сыворотка по ;
- пахта-сырье по ;
- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.
5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты по , плесневые закваски и концентраты, Brevibacterium linens и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров и сырных продуктов, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении А;
- ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров и сырных продуктов, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б;
- кальций хлористый (Е 509);
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и ;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 ;
- регуляторы кислотности:
кислота молочная пищевая (Е 270) по ГОСТ 490 ,
кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330) по ГОСТ 908 ,
кислота уксусная (Е 260) по ГОСТ 61 ,
кислота соляная (Е 507) по ГОСТ 3118 .
5.2.2.3 Пищевые добавки
Консерванты:
- калий азотнокислый (Е 252) по ГОСТ 4217 ;
- натрий азотнокислый (Е 251) по ГОСТ 4168 ;
- водорода пероксид по ГОСТ 10929 ;
- лизоцим (Е 1105);
- пирофосфат натрия (Е 452).
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:
- -каротин (Е 160а);
- экстракты аннато (Е 160b).
Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный по ГОСТ 10091 (Е 341).
Калий хлористый по ГОСТ 4234 (Е 508).
Специи, пряности и немолочные компоненты, не предназначенные для замены составных частей молока.
Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177 , натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса и запаха сыра.
Витамины, рекомендуемые для обогащения сыров и сырных продуктов, разрешенные к применению в установленном порядке.
Биологически активные добавки (йодказеин, микроэлементы и др.), рекомендуемые для обогащения сыров и сырных продуктов, разрешенные к применению в установленном порядке.
5.2.2.4 Функционально необходимые материалы:
- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е 200), сорбат натрия (Е 201), сорбат калия (Е 202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке;
- полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.;
- полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др.
Полимерные материалы и многослойные пакеты должны отвечать следующим требованиям:
- паропроницаемость пленки - 2,5 - 25,0 г/м/сут;
- газопроницаемость пленки при относительной влажности воздуха 0%:
не более 3,48·10 м/Па·с - для кислорода,
от 3,48·10 до 17,40·10 м/Па·с - для углекислого газа;
- термоусадка в горячей воде (температура установлена для пленочного материала каждого вида) в продольном и поперечном направлениях - от 30% до 50% (для пакетов).
Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия должны обеспечивать массо-обменные процессы между сыром и окружающей средой, хорошо адгезировать к поверхности сыра и не растрескиваться при температурах созревания и хранения сыров и сырных продуктов (температурно-влажностные режимы созревания установлены технологической инструкцией на сыр конкретного наименования).
Полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия могут содержать фунгицидные соединения различного состава.
5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти и .
5.2.4 Максимальные нормы применения пищевых добавок - в соответствии с .
5.2.5 Каждая партия сырья, поступающая для изготовления сыров и сырных продуктов, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировка потребительской тары
Маркировка потребительской тары с сыром - по ГОСТ Р 51074 .
При маркировании потребительской тары дополнительно указывают следующую информацию.
Наименование продукта должно состоять из слова "сыр" и его фантазийного наименования в соответствии с документом, по которому изготовлен сыр, с указанием наименования вида животных, от которого получено молоко, кроме коровьего (например: Сыр "Брынза" из овечьего молока).
По усмотрению изготовителя в наименовании сыра допускается использовать его физико-химические характеристики в соответствии с разделом 4 (например: Сыр полутвердый "Сусанинский").
В информации о составе сыра приводят сведения об основной заквасочной микрофлоре и природе происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов (например: Мезофильные молочнокислые микроорганизмы, сычужно-говяжий ферментный препарат животного происхождения "СГ-50").
При маркировке сыра приводят информацию о наличии ГМИ (для сыров и сырных продуктов, содержащих компоненты из ГМИ).
Информацию для потребителя представляют непосредственно с продуктом на потребительской таре, этикетке, листе-вкладыше.
Дату изготовления и дату упаковывания допускается наносить любым способом, обеспечивающим их четкое обозначение.
5.3.2 Маркировка транспортной тары
5.3.2.1 На каждую единицу групповой упаковки или многооборотной тары или транспортной тары, в которую уложен сыр, наносят следующую информацию:
- наименование сыра;
- значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах;
- массу нетто и брутто;
- количество упаковочных единиц в транспортной таре;
- состав (для сыра, не имеющего этикетной надписи);
- условия хранения;
- дату изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования;
- информацию о подтверждении соответствия.
5.3.2.2 Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.
5.3.2.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".
5.3.3 Допускается на каждую головку твердого и полутвердого сыров и сырных продуктов с созреванием наносить номер варки и дату выработки следующими способами:
- выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
- впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;
- оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
5.3.4 Сыры и сырные продукты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846 .
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров и сырных продуктов, должны соответствовать документам по упаковке пищевых продуктов, утвержденным в установленном порядке, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров и сырных продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Сыры и сырные продукты упаковывают в транспортную тару или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.
5.4.3 В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.
5.4.4 В качестве транспортной тары используют:
- ящики из гофрированного картона;
- ящики из тарного плоского склеенного картона;
- многооборотные полимерные ящики;
- коробки из картона;
- емкости из полимерных материалов;
- деревянные бочки;
- ящики из древесины и древесных материалов;
- дощатые плотные неразборные ящики.
Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
5.4.5 Транспортную тару выстилают оберточной бумагой, полимерными материалами, мешками-вкладышами из бумаги или полимерных материалов.
Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыров и сырных продуктов в полимерные пакеты.
5.4.6 В каждый ящик помещают сыры и сырные продукты одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров и сырных продуктов разных номеров варок и дат выработки с маркировкой "сборный".
5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра - по ГОСТ 8.579 .
5.4.8 Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
5.4.9 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.
5.4.10 Сыры и сырные продукты, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 .
6 Требования безопасности
6.1 Микробиологические показатели для сыров и сырных продуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .
6.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах и сырных продуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти ,
7 Правила приемки
7.1 Сыры и сырные продукты принимают партиями.
Партией считают предназначенный для контроля сыр одной сыродельной ванны или сыроизготовителя одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления, оформленный документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.
7.2 Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям настоящего стандарта, санитарных правил и норм, документов на конкретный продукт и оформляют документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции, содержащим следующую информацию:
- номер и дату его выдачи;
- наименование сыра;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- номер партии;
- дату отгрузки;
- массу нетто, кг;
- количество упаковочных единиц;
- подтверждение соответствия качества и безопасности партии сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.
7.3 Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье.
Молоко, используемое для изготовления сыра, должно поступать с территорий, благополучных по инфекционным заболеваниям, и сопровождаться ветеринарными документами. Не допускается использовать для изготовления сыров и сырных продуктов молоко, не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющее ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.
7.4 Для проверки соответствия сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.
7.5 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на конкретный продукт методом выборочного контроля для каждой партии сыра по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
7.6 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
8 Методы контроля
8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 26809 , ГОСТ 9225 , ГОСТ 26929 , и .
8.2 Форму, качество упаковки и правильность маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809 .
8.3 Размеры сыра определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранную по ГОСТ 26809 .
8.4 Определение массы сыра - по ГОСТ 3622 .
8.5 Органолептическую оценку сыров и сырных продуктов проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования. Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого сыра (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622 .
8.6 Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457 .
8.7 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626 .
8.8 Массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыра , %, определяют по формуле
где - массовая доля влаги в сыре, определяемая по ГОСТ 3626 , %;
100 - коэффициент пересчета массовой доли влаги на 100 г продукта;
- массовая доля жира в сыре, определяемая по ГОСТ 5867 ,%.
8.9 Определение массовой доли хлористого натрия - по ГОСТ 3627 .
8.10 Определение кислотности - по ГОСТ 3624 .
.; и [ и .
8.23 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471 .
9 Транспортирование и хранение
9.1 Сыры и сырные продукты перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование сыров и сырных продуктов в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597 , ГОСТ 26663 , ГОСТ 21650 .
9.2 Транспортирование и хранение сыров и сырных продуктов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
9.3 Сыры и сырные продукты хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
9.4 Сыры и сырные продукты хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры и сырные продукты, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Хранение сыров и сырных продуктов совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
9.5 Срок годности сыра конкретного наименования устанавливает изготовитель в соответствии с и согласовывает в установленном порядке.
Приложение А (рекомендуемое). Закваски и концентраты, используемые для изготовления сыров и сырных продуктов
А.1 В состав заквасок и концентратов для изготовления сыров и сырных продуктов включают идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление сыра конкретного наименования, соответствующего требованиям документа, по которому он изготовляется.
А.2 По видовому составу микроорганизмов, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическому (массовая доля влаги), биохимическому (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям закваски и концентратов сыр конкретного наименования должен соответствовать требованиям документа, по которому он изготовляется.
Таблица А.1
Закваски и концентраты | |
Мезофильные микроорганизмы, включающие: мезофильные лактобациллы и/или лактококки, и/или лейконостоки, бревибактерии, плесени | Используют как источники основной микрофлоры для изготовления твердых и полутвердых сыров и сырных продуктов с низкой и промежуточной температурой второго нагревания, мягких и рассольных сыров и сырных продуктов, сыров и сырных продуктов с плесенью, слизневых, с чеддеризацией, сыров и сырных продуктов из побочных продуктов переработки молока, как источник дополнительной микрофлоры при изготовлении твердых и полутвердых сыров и сырных продуктов с высокой температурой второго нагревания |
Термофильные микроорганизмы, включающие: термофильные лактобациллы, бифидобактерии и термофильные молочнокислые стрептококки | Используют для изготовления твердых и полутвердых сыров и сырных продуктов с высокой температурой второго нагревания, сыров и сырных продуктов с чеддеризацией и термомеханической обработкой, некоторых мягких сыров и сырных продуктов |
Смешанные, включающие мезофильные и термофильные микроорганизмы | Возможность использования - для разных сыров и сырных продуктов конкретного наименования в соответствии с документом, по которому он изготавливается |
Приложение Б (рекомендуемое). Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые для изготовления сыров и сырных продуктов
Б.1 Перечень молокосвертывающих ферментных препаратов, рекомендуемых для изготовления определенных сыров и сырных продуктов, приведен в таблице Б.1.
Таблица Б.1
Ферментные препараты | |
Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 (сычужный фермент, сычужно-говяжьи препараты с долей молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности не менее 70,0%) | Возможность использования - для всех сыров и сырных продуктов, рекомендуется для твердых и полутвердых сыров и сырных продуктов с высокой температурой второго нагревания |
Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 (сычужно-говяжьи препараты с долей молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности менее 70,0%, говяжий пепсин, куриный пепсин, комплексные ферментные препараты) | Возможность использования - для всех сыров и сырных продуктов, рекомендуется для твердых и полутвердых сыров и сырных продуктов с низкой и промежуточной температурой второго нагревания, сыров и сырных продуктов с коротким сроком созревания и реализации (не более 30 сут) |
Молокосвертывающие ферментные препараты микробного происхождения (Фромаза, Ренилаза, Супарен, Мейто и др.) |
Библиография
, (Исключены, Поправка. ИУС N 8-2009).
СанПиН 2.3.2.1293-2003 Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок
ОСТ 10-213-97 Сыворотка молочная. Технические условия
ОСТ 10-287-2001 Пахта - вторичное молочное сырье. Технические условия
ОСТ 10-053-94 Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий для производства сыров
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
МУК 4.1.787-99 Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции
МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
МУК 4.1.1481-2003 Определение массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках вольтамперометрическим методом
МУК 4.2.1122-2002 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии
МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
МР 4-18/1890-91 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения
МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
МУ 3151-84 Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах
МУ 4362-87 Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы
МУ 6129-91 Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии
СанПиН 2.3.2.1324-2003 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2007
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"
Популярное:
Новое
- Оценка влияния факторов на производительность труда
- Понятие качества и эффективности управленческого решения Вопросы аля обсуждения
- Презентация, доклад евгений иванович носов Евгений Носов
- «Роснефть» провела кадровые изменения
- Линдгрен «Малыш и Карлсон»"
- Образец резюме оператора колл-центра: как заполнить основные разделы
- Что таков рынок профессий
- Классицизм в архитектуре
- Кит урбан осуществил заветную мечту николь кидман
- Состояние и пути улучшения финансовой деятельности предприятия в современных условиях Излишек или недостаток собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов
